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科技強國，腦力先行。核桃是全球四大堅果之一，我國核桃產(chan) 量占據全球總產(chan) 量的半壁江山，為(wei) 剖析核桃與(yu) 腦健康科學的關(guan) 係，挖掘核桃功效組分與(yu) 營養(yang) 健康科學內(nei) 涵，共同推進我國植物蛋白飲料產(chan) 業(ye) 的高質量發展，7月24日，由中國食品科學技術學會(hui) 主辦，河北PA旗舰视讯智匯飲品股份有限公司支持的2023核桃與(yu) 腦健康科學大會(hui) 在北京召開。與(yu) 會(hui) 專(zhuan) 家表示，研發核桃肽等食源性小分子生物活性短肽，具有重要科學意義(yi) 和應用價(jia) 值。對於(yu) 我國產(chan) 量在全球占據半壁江山的核桃，食品科技界和產(chan) 業(ye) 界不僅(jin) 要實現從(cong) “砸核桃”到“喝核桃”的食用方式創新，更要探明其功效組分與(yu) 營養(yang) 健康的科技內(nei) 涵，助力健康中國。

中國食品技術學會(hui) 名譽理事長孟素荷，中國工程院院士，中國食品科學技術學會(hui) 理事長、北京工商大學教授孫寶國，中國食品科學技術學會(hui) 副理事長、中國疾病預防控製中心營養(yang) 與(yu) 健康所所長丁鋼強等院士專(zhuan) 家，以及來自北京大學、華南理工大學、首都醫科大學附屬北京天壇醫院、雲(yun) 南普洱學院、浙江農(nong) 林大學等國內(nei) 多所高校及科研院所的專(zhuan) 家學者，還有來自國內(nei) 的多家食品企業(ye) 和媒體(ti) 代表參會(hui) 。中國食品科學技術學會(hui) 常務副理事長邵薇主持大會(hui) 開幕式環節。

探明核桃科技內(nei) 涵 滿足多元化消費需求

孫寶國院士在致辭中表示，近年來，隨著人口結構性變化與(yu) 消費者健康需求的不斷細分，腦健康問題備受關(guan) 注，已成為(wei) 全球性的健康挑戰。大會(hui) 圍繞“核桃與(yu) 腦健康科學”展開學術探討具有重要意義(yi) 。一方麵，認真梳理我國乃至全球核桃與(yu) 腦健康相關(guan) 的科學問題，講好核桃與(yu) 腦健康的科學故事；另一方麵，也體(ti) 現出我國食品產(chan) 業(ye) 界正以實際行動重視深層次的科研與(yu) 臨(lin) 床研究，服務於(yu) 產(chan) 業(ye) 高質量發展的責任與(yu) 擔當。

“依托現代食品科技，不僅(jin) 要實現從(cong) ‘砸核桃’到‘喝核桃’的食用方式創新，更要探明功效組分與(yu) 營養(yang) 健康的科技內(nei) 涵。”對於(yu) 傳(chuan) 統食品產(chan) 業(ye) 的發展，孫寶國提出了自己的看法。一是加快推動傳(chuan) 統食品與(yu) 現代科技有機結合。食品工業(ye) 的根本出路是現代化的科學技術和生產(chan) 方式。二是積極響應國家需求，深入挖掘植物蛋白的發展潛力。大食物觀的提出，既是對中國食品產(chan) 業(ye) 發展趨勢的準確判定，也為(wei) 未來全行業(ye) 創新發展提供了重要的理論支撐和政策指引。三是結合消費者多元化需求，建立多元化產(chan) 品供應體(ti) 係。多元化食品是滿足人民群眾(zhong) 對美好生活需求的有效路徑。行業(ye) 應持續創新，不斷豐(feng) 富產(chan) 品矩陣，開發適合不同消費需求和消費場景的創新食品。在這一過程中，包括河北PA旗舰视讯智匯在內(nei) 的頭部企業(ye) 將發揮不可替代的引領性作用。

“腦科學事業(ye) 的發展，離不開產(chan) 學研的密切交流和深度融合。”河北PA旗舰视讯智匯飲品股份有限公司董事長姚奎章在致辭中表示，當前，腦科學研究已經成為(wei) 國際科技前沿的熱點領域，也是大國競賽的重要戰場。我國在“十四五”規劃和2035年遠景目標綱要中，將“腦科學與(yu) 類腦研究”列為(wei) 科技研發的重點布局領域。如何用現代科學方式研究並破解腦健康、腦營養(yang) 的機理，並以此賦能產(chan) 業(ye) 的發展，為(wei) 社會(hui) 創造更多健康紅利，是食品科技界和產(chan) 業(ye) 界的共同使命。姚奎章表示，作為(wei) 20多年來“深耕”核桃健腦飲品品類的生產(chan) 企業(ye) ，六個(ge) 核桃一直致力於(yu) “提升國民腦營養(yang) 健康”的研究和推廣。未來，也將一如既往地與(yu) 更多國內(nei) 外研究機構和團隊合作，致力於(yu) 核桃的營養(yang) 研究與(yu) 產(chan) 品開發，為(wei) 國人的腦健康貢獻力量。

《核桃與(yu) 腦健康科學白皮書(shu) 》啟動儀(yi) 式在會(hui) 上舉(ju) 行。據介紹，核桃的營養(yang) 成分和健康內(nei) 涵越來越受到消費者的關(guan) 注，但如何通過現代食品科技提升其口感與(yu) 口味，並最大限度保留其營養(yang) 成分，科學精準地做好臨(lin) 床研究與(yu) 產(chan) 品創新的有效銜接，從(cong) 而更好地發揮其對人體(ti) 健康的有益作用，是科技界與(yu) 產(chan) 業(ye) 界共同麵臨(lin) 的問題與(yu) 挑戰。鑒於(yu) 此，中國食品科學技術學會(hui) 計劃組織行業(ye) 專(zhuan) 家，共同起草《核桃與(yu) 腦健康科學白皮書(shu) 》，係統梳理這一領域的科研現狀、未來發展及相關(guan) 建議等。

核桃產(chan) 業(ye) 穩步發展 加大產(chan) 學研集成研究

在大會(hui) 報告環節，來自國內(nei) 外的專(zhuan) 家學者圍繞核桃對認知功能是否有作用、如何破解核桃深加工中的難點、核桃蛋白改善記憶肽研究進展等展開了深入探討與(yu) 交流。丁鋼強所長主持大會(hui) 報告環節。

“我國是名副其實的核桃生產(chan) 大國。”普洱大學副校長田洋在題為(wei) “核桃健康功效與(yu) 生物製造”的報告中介紹說，核桃栽培遍及世界六大洲53個(ge) 國家和地區，我國的核桃產(chan) 量占世界的49.7%，且呈現逐年增加的趨勢，十年間核桃產(chan) 量增加了5倍。雲(yun) 南省作為(wei) 全球核桃起源地和分布中心，其核桃種植麵積目前約為(wei) 4300萬(wan) 畝(mu) ，預計2025年全省核桃產(chan) 量將達到320萬(wan) 噸。隨著核桃產(chan) 量的不斷增加，核桃產(chan) 業(ye) 也在穩步發展。

專(zhuan) 家介紹，核桃含有15%-20%的優(you) 質蛋白，18種氨基酸，60%-70%的脂肪（90%以上為(wei) 不飽和性脂肪酸），富含亞(ya) 麻酸以及多種維生素、礦物質。田洋指出，從(cong) 核桃青皮、核桃仁，以及核桃粕中分離得到的生物活性物質，在改善腦健康，改善代謝綜合征，增強免疫力以及抗疲勞等方麵都有多種健康益處。相關(guan) 研究表明，核桃對大腦健康頗有益處，對阿爾茲(zi) 海默症、帕金森症、多發性硬化及以及缺陷等具有一定的改善作用。核桃中含有多種對人體(ti) 有益的生理活性物質，主要可以通過降低氧化應激和炎症反應、促進神經遞質、調節腸道菌群促進對腦部健康的影響。在產(chan) 品研製方麵，田洋研究團隊也是另辟蹊徑。植物基核桃發酵乳的研製生產(chan) 中存在許多難點，如蛋白網狀結構不穩定、極易氧化、易產(chan) 生不良氣味等，解決(jue) 方案以改良配方和發酵工藝居多，菌種篩選較為(wei) 空白。因此，田洋研究團隊在研究中篩選出最佳菌種組合，對發酵條件進行優(you) 化，優(you) 化後的核桃發酵乳質地均勻粘稠、風味獨特。

吃核桃究竟能不能改善記憶？華南理工大學食品科學與(yu) 工程學院趙謀明教授在題為(wei) “核桃蛋白改善記憶肽研究進展與(yu) 產(chan) 業(ye) 化應用”的報告中以改善記憶類功能性食品的研究進行了介紹。趙謀明指出，學習(xi) 和生活壓力，慢性應激，環境因素等引發的失眠、抑鬱，記憶退化等症狀，都會(hui) 導致腦部病變，從(cong) 而損害認知和記憶功能。此外，不同年齡階段均有記憶力功能下降的問題。

“改善記憶類功能性食品市場巨大，生物活性肽是一個(ge) 很有潛力的原料成分，但是仍需突破技術壁壘。”趙謀明認為(wei) ，生物活性肽不僅(jin) 具有營養(yang) 作用，而且易吸收，同時還具有多種生理功能，成為(wei) 近些年研究的熱點。統計已報道的改善記憶肽發現，核桃和海洋魚是最常見的食源性改善記憶肽來源。趙謀明研究團隊在研究中采用不同動物模型，篩選出核桃蛋白肽等不同蛋白原料，進行改善記憶肽功效評價(jia) 和機製研究。研究結果顯示，核桃肽在不同的記憶損傷(shang) 模型中均具有良好的改善記憶功效。“未來，還需要進一步探究改善記憶肽肽的構效關(guan) 係，消化吸收特性及血腦屏障透過性。”趙謀明說。

為(wei) 何核桃中的化學成分及生物活性物質，能讓我們(men) 更健康？國際食品科學院院士、國際食品科學院主席Fereidoon Shahidi以視頻形式分享了題為(wei) “核桃中化學成分及生物活性物質對人體(ti) 健康作用的影響”的報告。他表示，市麵上出現過一則健康聲稱稱，每天飲食中添加40或42克的堅果，或許能降低心髒病的風險。這是因為(wei) 大多數堅果的膽固醇和飽和脂肪酸含量很低，且富含人體(ti) 所需的大量生物活性物質。食用由堅果加工的食物，如堅果醬、堅果油等，會(hui) 對大腦健康帶來一定益處。

“全球很多地方食用堅果，但食用種類不同，其中，核桃消費量大，富含膳食纖維及各種礦物質、微量元素等。其中，核桃中的粗脂肪高，生育酚、穀甾醇及酚類物質含量豐(feng) 富，槲皮素等在核桃中也有分布。這些生物活性物質對降低疾病風險，如心腦血管疾病、二型糖尿病、炎症等有一定作用。”Fereidoon Shahidi表示。

北京大學醫學部李勇教授介紹了核桃肽產(chan) 學研集成研究與(yu) 展望。李勇介紹說，從(cong) 1901年至今，肽的發展已逾百年，其研究領域已涵蓋生理學、化學、營養(yang) 學等多個(ge) 方麵。核桃肽等外源性生物活性肽具有吸收快，生物利用度高且功能多樣等特點。外源性生物活性肽具有低致敏、低滲透壓的特點。相較於(yu) 蛋白質，肽不易激活免疫應激，而誘發機體(ti) 過敏反應；相較於(yu) 遊離氨基酸，避免因高滲透壓而引起的腸道不適和胃腸功能負擔。

“我國農(nong) 業(ye) 等副產(chan) 物資源豐(feng) 富，有效利用率低，因此研發食源性小分子生物活性短肽，具有重要科學意義(yi) 和應用價(jia) 值。”李勇說。多年來，李勇課題組圍繞肽的產(chan) 學研集成研究模式進行了係統研究。課題組對核桃肽進行了多年的係統研究。研究發現，在安全性研究方麵，對其進行的綜合急性毒性試驗等試驗結果表明，核桃肽屬於(yu) 無毒級，可安全食用。在功能性研究方麵，核桃肽中精氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、亮氨酸等含量較多。係統的行為(wei) 學實驗表明，核桃肽可促進小鼠幼年學習(xi) 記憶能力的發育。此外，核桃肽可通過抑製機體(ti) 過度氧化應激反應和炎症因子的過度表達，從(cong) 而發揮其預防老年記憶減退的作用。值得一提的是，研究表明，核桃肽還可增加腦內(nei) 睡眠相關(guan) 神經遞質，如5-羥色胺、γ-氨基丁酸的含量。

核桃飲食有益腦健康 以膳食為(wei) 基做好四級預防

中國疾病預防控製中心營養(yang) 與(yu) 健康所霍軍(jun) 生研究員分享了核桃消費情況以及核桃與(yu) 認知功能的研究進展。他介紹說，從(cong) 全球及我國的人均每日堅果消費量情況來看，堅果消費量遠低於(yu) 膳食指南推薦的攝入量。許多消費者認為(wei) ，堅果可有可無，而實際上，堅果是膳食中不可缺少，不可替代的食物組成成分。在一些國家，如美國FDA早已於(yu) 2003年就批準了堅果具有促進心髒健康的健康聲稱。2021年全球營養(yang) 報告表明，堅果攝入量低下是導致慢性疾病的重要食物因素，按導致的疾病負擔排序，堅果排在第三位，甚至排在食鹽攝入過多之前。

核桃對認知功能是否有作用？霍軍(jun) 生指出，要回答這一問題，就要應用循證醫學方法，通過科學證據來回答。已有的循證研究提示，經常食用各類堅果對不同年齡的成年人的認知功能具有保護作用，核桃對學齡兒(er) 童、青少年和成年人的認知健康具有有益影響。長期在膳食中補充核桃有助於(yu) 維持人體(ti) 認知功能，降低或延緩認知損傷(shang) 。霍軍(jun) 生建議我國開展更多核桃與(yu) 認知研究，以積累更多的科學證據。

隨著老齡化程度日益加劇,阿爾茨海默病(AD)作為(wei) 老年人最常見的癡呆原因,現已成為(wei) 我國公共衛生麵臨(lin) 的巨大且嚴(yan) 峻的挑戰。首都醫科大學附屬北京天壇醫院認知障礙科副主任徐俊對全球首部阿爾茨海默病腦健康營養(yang) 專(zhuan) 家共識進行解讀，指出“早期、協同、整體(ti) 、長期”的營養(yang) 幹預原則,強調膳食營養(yang) 等生活方式調節作為(wei) AD相關(guan) 認知障礙的管理策略,在預防和延緩疾病進程、改善整體(ti) 預後中的重要地位。

提出AD“四級預防”策略這一新的理念,並強調膳食營養(yang) 幹預在四級預防中的重要地位,而2022版中國居民平衡膳食寶塔的更新進一步深化了營養(yang) 幹預在AD四級預防策略中的內(nei) 涵,為(wei) 我國AD的全流程管理提供了新的思路為(wei) 我國AD相關(guan) 認知障礙的綜合防治水平提供新的思路。

浙江農(nong) 林大學食品與(yu) 健康學院院長閔偉(wei) 紅作題為(wei) “核桃活性肽改善學習(xi) 記憶力的分子機製及應用”報告。她介紹說，核桃中蛋白含量10%以上，具有未知的一級序列結構以及β-折疊和無規則卷曲的二級結構，是潛在的具有多功能、高活力的新肽原料。而核桃活性肽作為(wei) 食源性功能因子，是應用於(yu) 功能性食品或藥物治療的理想物質之一。

閔偉(wei) 紅研究團隊在核桃肽的高效製備方麵進行了深入探索。研究團隊利用場輔助聯合複合酶法製備高活性核桃肽，提高了核桃抗氧肽活性，並降低了苦味，為(wei) 產(chan) 品開發奠定了基礎。值得一提的，在核桃肽改善學習(xi) 記憶力分子機製的研究中，研究團隊發現，核桃活性肽作為(wei) 膳食營養(yang) 補充劑對促進腦健康作用顯著。展望生物活性肽產(chan) 業(ye) 化應用，閔偉(wei) 紅表示，要實現其高效製備——高底物濃度、高水解度、高活性組分。而未來想獲得更好效果的活性肽以及規模化製備，需要借助酶工程和合成生物學來實現